— Елена Валерьевна, как вы рассматриваете новый для себя «фронт»?

— Очень большое, интересное предприятие, с разнообразными форматами работы: организация питания студентов, преподавателей и сотрудников; кейтеринг, обслуживание банкетов, фуршетов (в СФУ часто проходят семинары, конференции, форумы с международным участием). Вуз у нас огромный, и хотелось бы, чтобы питание было на современном уровне. Важно обеспечить сотрудников и студентов организованным, сбалансированным, контролируемым питанием.

Сейчас мы обслуживаем порядка 18 площадок. Необходимо ещё открыть буфеты в первом колодце корпуса на пр. Свободном, 79 и на Ленина,70. Сейчас в штате — порядка 70 поваров. И они кормят 4 тысячи человек в день на всех точках.

Цены в буфетах и столовых приемлемые, потому что мы не арендуем чужие площади и не платим за электроэнергию, как сторонние предприятия — все коммунальные платежи СФУ взял на себя, поэтому пообедать у нас дешевле, чем где-либо в городе.

Есть и проблемы. Когда я сюда устроилась, столкнулась с тем, что, к сожалению, не все наши партнёры ответственно относятся к выполнению своих обязательств. Некоторые поставщики, заключавшие с нами контракты, брали на себя обязательства по обеспечению предприятия продуктами, но нарушают условия поставки. Вот сейчас нам отказали в поставках курицы, свинины, ягоды. Конечно, мы расторгаем эти контракты и делаем другие закупки, но, к сожалению, на это уходит время.

— Что вы как заведующая хотели бы изменить в работе ЦСП?

— Необходимо провести модернизацию столовых. Сейчас точки питания очень разные по уровню. Например, в Конгресс-холле год назад открыли современный ланч-холл, где питаются сотрудники близлежащих институтов. Планируем открыть буфет в библиотеке. Сейчас уже почти готова к открытию новая современная столовая на улице Борисова (в комплексе «Перья»). Это большая современная точка, которая будет работать на Универсиаду, а после — на студентов, преподавателей и сотрудников СФУ. Современное отечественное и импортное оборудование уже закуплено и фактически смонтировано.

— Что это за техника?

— Например, новые пароконвектоматы. С их помощью можно и на пару готовить, и запекать, и делать несколько блюд одновременно. Скажем, выпечка готовится, а ниже — картофель жарится. Причём запахи не будут смешиваться. Очень умная техника готовит умную пищу! Такого оборудования пока нет ни на одной из площадок. Ну и плиты, конечно, тоже никто не отменял, но они должны быть модернизированные, с новым цифровым распределением.

Хотелось бы ещё приобрести аппараты шоковой заморозки, позволяющие делать какие-то заготовки, чтобы при этом ничего не вымораживалось и не наполнялось посторонними запахами.

Открытие новых точек — это дело не быстрое и не дешёвое, но курс на обновление уже взят, и администрация университета нас поддержала.

— А теперь о качестве питания. Будут ли изменения в содержании меню?

— Сейчас мы используем порядка двух тысяч технологических карт, ежедневно обеспечивая в совокупном меню наших точек не менее 50 разных блюд, не считая выпечки. Обновлённое меню появится, скорее всего, ближе к новому году. Над тем, как его разнообразить, мы сейчас думаем с моим заместителем, заведующей по производству Ксенией Александровной ПАТРУШЕВОЙ. Студентам необходимо правильное и умное питание, сбалансированное сочетание белков, жиров и углеводов. Тем более многие ребята занимаются спортом и, разумеется, фастфуд здесь не выход, хотя ничего нет плохого в хорошем гамбургере, где свежая котлета и овощи.

Я разговаривала с представителем студенческого профкома и пришла к выводу, что в меню должно быть больше натуральных продуктов — разнообразных овощных и мясных блюд. К тому же ребята очень любят сладкое. Предмет нашей гордости — это выпечка, которая очень нравится не только всем студентам, но и гостям университета. Кондитерские изделия готовит кондитерский цех во главе с настоящим мастером своего дела Татьяной Сергеевной ГУСЕВОЙ. Только дрожжевого теста в день кондитеры заводят до 240 кг! Вся выпечка и кондитерские изделия изготавливаются только из натуральных продуктов. Цех поставляет свои изделия для всех точек питания СФУ, и разлетается выпечка мгновенно. Кстати, кондитерскому цеху тоже требуется модернизация. Покупка современных печей, миксеров и другого оборудования заложена в план 2019 года.

— Всем известна проблема — большие очереди в центральной столовой в обеденное время. С одной стороны, это доказательство того, что кормят здесь вкусно. Но неужели ничего нельзя сделать, чтобы ускорить процесс обслуживания?

— Сейчас у нас работают две кассы в центральной столовой и две — в центральном буфете. Мы увеличили штат работников, чтобы разгрузить очерёдность в час пик. Думаю, скоро все почувствуют, что дело пошло быстрее. Есть нюанс — работа касс зависит от программистов, бывают иногда сбои, но их быстро устраняют. Программное обеспечение ежемесячно меняется, и наши программисты стараются в кратчайшие сроки обновить кассы.

— Кадровая проблема есть?

— Конечно, бывает, поваров не хватает на некоторых точках, но коллектив у нас слаженный, в случае необходимости подменяют друг друга. С закрытием столовых в 16 часов работа не заканчивается: нужно всё отмыть, привести в идеальное состояние, отсортировать и подготовить продукты на следующий день. И большое спасибо нашим работникам кухни, они настоящие профессионалы в своём деле — могут из одного вида мяса заполнить раздачу так, чтобы было разнообразие, и каждый покупатель мог выбирать.

На работу наши повара приходят в 7 утра, а в 8 часов уже открываются все точки. На завтрак всегда готовится всё свежее — омлеты, каши, салаты и т.д. Мы никогда не выставляем на раздачу продукцию, оставшуюся со вчерашнего дня. А ещё у нас есть удалённые точки, и повара не только должны всё приготовить, но и остудить, упаковать в одноразовую посуду и отправить в буфеты. Это большая и кропотливая работа.

***

Ну, как было уйти из столовой и не пообедать? Я взяла салат, второе (печень и гарнир) и чай. Всё это обошлось мне в 110 рублей. Вкусно и действительно не дорого.