Белый гриб и ранетки на стол!


Это просто отлично, когда, получая образование, люди узнают не только теорию, но и учатся делать конкретные вещи. Кто-то пишет компьютерные программы, другой — выплавляет ювелирные изделия. А в Институте торговли и сферы услуг разрабатывают новые продукты питания. Хотите макарон со шротом калины? А зефира из фиников?

На кафедре технологии и организации общественного питания в начале февраля защищали свои диссертации студенты-заочники, обучавшиеся по магистерской программе «Новые пищевые продукты для рационального и сбалансированного питания». В этом году было 16 защит!

Мы говорим с руководителем магистерской программы профессором Г.В. ИВАНОВОЙ, доктором сельскохозяйственных наук.

— Галина Валентиновна, судя по числу защищавшихся, ваша программа пользуется популярностью.

— Без ложной скромности скажу: да! В этом году конкурс составил 3 человека на место.

— Что представляет собой итоговая магистерская работа по этой теме?

— Наши магистранты решают конкретные задачи по разработке новых пищевых продуктов для питания различных групп населения. Их работы — это законченные научные исследования, в ходе которых была подтверждена актуальность и целесообразность создания данных продуктов питания.

— Как вы распределяете темы магистерских диссертаций?

— Мы учитываем мнение и пожелание самих магистрантов. То есть каждый занимался тем, что ему было ближе и интереснее. И смею вас уверить, на защите магистранты доказали свою компетентность в выбранных направлениях.

СПРАВКА

Отметим, что магистранты-заочники — это в основном зрелые люди (ближе к 40-50), которые действительно целенаправленно поступают на данное направление подготовки. Как правило, они занимают серьёзные руководящие должности по своей специальности — заведующие производством, технологи, руководители системы общественного питания крупных предприятий.

— Магистранты разрабатывают технологии новых изделий. В приоритете использовать местное, традиционное сырьё?

— Не только. «Изюминка» в том, что для производства традиционных продуктов предлагалось использовать и нетрадиционное сырьё.

Например, Мария Александровна Новикова (руководитель Е.О. Никулина, к.т.н.) разработала технологию производства зефира с использованием фиников.

Анна Владиславовна Казеннова (рук. Л.В. Наймушина, к.х.н.) нашла способ применения глюкозинолатов, содержащихся в крестоцветных овощах, для продукции быстрого питания.

Юлия Евгеньевна Трапезникова (рук. Г.А. Губаненко, д.т.н., профессор) предложила использовать семена чиа в мучных кондитерских изделиях.

Евгений Александрович Фатьянов (рук. Т.Н. Сафронова, к.т.н.) разработал новый вид хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности благодаря использованию льняной муки.

Не обошли вниманием наши магистранты и те группы населения, которые нуждаются в постоянном внимании. Так, Анжела Романовна Лащенко предложила рецептуры и технологии вторых горячих блюд для геронтологического питания, а Юлия Евгеньевна Тотмина разработала новые рубленые изделия из кур для школьного питания (руководитель обеих девушек — А.М. Тимофеева, к.т.н.).

Работникам Крайнего Севера посвящена диссертация Галины Владимировны Малышенко «Разработка новых видов соусов для работающих в условиях Крайнего Севера» (рук. Е.О. Никулина). На Севере питание должно быть совершенно иным, чем в других регионах: следует учитывать массу различных факторов, одним из которых являются экстремальные климатические условия.

— Насколько известно, тематикой продуктов для Севера специалисты кафедры занимаются более 30 лет.

— Верно. Решение актуальных вопросов питания населения (как пришлого, так и коренного) в северных регионах нашей страны постоянно находит своё отражение в работах наших магистрантов. Так, весной 2020 года прошла защита диссертации моей ученицы Александры Ивановой «Разработка новых блюд для массового питания на основе традиций Северной Енисейской кухни», в которой была доказана возможность использования традиционного северного сырья Cetraria islandica в производстве новых видов сладких желированных блюд для лечебно-профилактического, школьного питания и питания населения в северных регионах.

— Несколько удивляет, что предлагается использовать, например, семена чиа. Разве местное сырьё не дешевле?

— Растительное сырьё Красноярского края также традиционно входит в сферу исследований нашей кафедры. В этом году Елизавета Александровна Царапкина отдала предпочтение шроту калины обыкновенной (рук. О.Я. Кольман, к.т.н.), а со смородиной, шиповником и яблоней мелкоплодной работал Александр Сергеевич Дорофеев (рук. Г.Г. Первышина, д.б.н.).

Евгения Константиновна Пермякова в своих исследованиях использовала микокультуру Bolutus edulis, или белого гриба, для создания рыбных изделий повышенной пищевой ценности (рук. Л.В. Наймушина).

— Одна из защит проходила даже на английском языке. Почему?

— Действительно, наши магистранты изучают деловой иностранный язык, и Анастасия Сергеевна Яброва убедительно вела диалог с руководителем магистерской программы по своей теме «Обеспечение безопасности производства и реализации кондитерских изделий в сети кондитерских баров «Кувертюр», г. Красноярск». Это говорит о том, что наши выпускники вполне способны работать и на международном уровне. Кстати, все работы проходили апробацию на научно-практических конференциях, имеющих как российский, так и международный статус. Хочу сказать огромное спасибо также руководителям диссертаций: без них всего этого «праздника науки» просто бы не случилось.

— Как комиссия оценила работы? В её состав входили и практики, приглашённые с производства, так что оценки должны были быть бескомпромиссными.

— Все защиты были интересные. И вопросов задавали много, т.к. профессионалы-практики буквально во всё хотели вникнуть. И если учесть тот факт, что защищались тоже люди, работающие по профилю подготовки, то разговор получался конкретный: профессионалов с профессионалами!

— Означает ли это, что созданные новые продукты скоро пойдут в производство?

— Как минимум наши заочники смогут применять полученные знания на практике. Магистерская программа предусматривает разработку новой продукции для пищевой индустрии. Т.е. для предприятий пищевой промышленности и общественного питания Не обязательно выпускники будут внедрять именно свои разработки — главное, что они научились, как это надо делать!

Соб. инф.