Сохранить русский вкус
Окрошка с белыми груздями. Солёный наполеон с чёрной икрой. Гречневые блины с бараниной. Чёрная треска, арбузная редька и мандарины. От одних названий и сочетаний продуктов кружится голова. Автор всех этих блюд, шеф-повар ресторана White Rabbit (Москва) Владимир МУХИН специально приехал в Красноярск, чтобы познакомиться с образовательной программой Института гастрономии СФУ и дать мастер-класс сибирским студентам.
Директор Института гастрономии Алексей ГОРЕНСКИЙ считает свой институт площадкой для всех рестораторов России, которые способны сделать русскую кухню мировым хитом. Владимир Мухин исповедует ту же философию. В противовес глобализации он предлагает «локаворство», то есть использование местных и сезонных продуктов. В нашем случае — это продукты русской кухни и традиционные национальные методы, у многих из которых нет географических аналогов. В сочетании с современными гастрономическими трендами (один из них — переосмысление) получается настоящее искусство. Неслучайно Мухина второй год подряд признают шеф-поваром года (по версии престижной ресторанной премии WHERETOEAT Russia 2021), он занимает 9 место в рейтинге лучших шеф-поваров мира, а White Rabbit входит в рейтинг 50 лучших ресторанов мира.
И вот именитый шеф-повар в Красноярске. Сибирь — не терра инкогнита для него, Владимир бывал в Иркутске, Новосибирске, любит Байкал и тайгу, считает, что здесь живут настоящие русские люди. И всё же красноярцы сумели его впечатлить, по собственному признанию, «до слёз».
«Ребята, которые создали здесь институт, буквально построили мою мечту. Я до слёз рад и мечтал бы, чтобы мои дети, если захотят продолжить поварскую династию, именно сюда приехали учиться», — сказал Владимир Мухин. И подтвердил, что надеется на совместные проекты в будущем: «Было бы глупо не открыть двери для таких студентов — двое уже едут к нам на стажировку».
Практика просто необходима студентам: «Когда дети обучаются, они получают скилы, знания. А вот когда приходит время это применять, иногда ноги ломаются. У нас есть 12-недельный круг стажировок по всем цехам, и мы показываем, как в реальности работает ресторан».
Мастер-класс, с которым Мухин приехал к студентам, он посвятил разговору о трендах, командообразовании и партнёрстве. На своём примере мастер рассказал, какое будущее может быть у повара. Это актуальная тема для России, потому что за границей шеф-повар, как правило, это владелец ресторана или как минимум партнёр. В России же это человек, которого нанимают. «Есть чёткая разница между товаром и партнёром. Ведь каждый мечтает быть шефом, открыть свой ресторан. И чтобы он был успешным, я готов показать шаги, которые сам проделал в карьере».
Интересно, а какой обучающий мастер-класс посетил бы сам Владимир? Оказывается, тоже по командообразованию и executive-коучингу. «В двух словах для нашей профессии эта тема означает общую цель, к которой движется шеф и партнёр. Когда ремесло и инвестор идут в одном направлении движения, тогда появляется интересный проект».
Сказано мастером
● Переосмыслить можно всё. Например, традиционную гречку. Делаешь муку — и готовишь профитроли из гречки. Или тетёрку старорусскую. Или гречка сочетается с белым шоколадом.
● Поваром был ещё мой прапрапрадед. Он учился у французов готовить калачи. Ему император выделил место для пекарни — деревня Студёнки Рязанской области, и там он учился печь калачи в форме круассанов и подавать их к лебедю. Лебедь — довольно сухая птица, и к ней подавали такой калач из дрожжевого теста, который обмакивался в горячее топлёное масло. И в таком сочетании ели лебедя.
● Известным шеф-поваром была и моя бабушка. В советское время трудно было креативить в самом ресторане, и она давала себе волю дома. На её обеды к нам съезжались все — от главы города до самых известных людей.
● Момент, когда я сам захотел быть поваром, помню до мелочей. Тогда отец готовил мясо у нас во дворе, и я видел, как он укладывает слоями баклажаны, как всё это запекает, какой стоит запах. В тот момент определился мой путь.