Система питания — одна из основных позиций здорового образа жизни. В связи с этим «на рынке ЗОЖ» предлагаются различные теории формирования своего меню. Чего тут только нет! Кетодиета (основана на употреблении низкоуглеводных продуктов с высоким содержанием жира и умеренным белков), сыроедение, веганство, джусинг («соковый детокс»), безглютеновая диета (предполагает полное исключение пищи, содержащей клейковину), средиземноморская диета. А есть ещё палеодиета, воссоздающая рацион наших предков: охотников и собирателей. Она перекликается с темой книги, которую мы сегодня представляем.

Мы говорим с доцентом кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг Ольгой Яковлевной КОЛЬМАН.

— Как вы считаете, по какому принципу современному человеку нужно выбирать систему питания?

— Рацион питания должен быть разнообразным, обеспечивать организм всеми необходимыми макро- и микронутриентами в оптимальных соотношениях, поддерживать энергетическое равновесие в организме. Обязательно обеспечивать правильный режим питания! Для здоровых взрослых людей это 4-разовое питание.

Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма. С этих позиций кухня народов Севера и Юго-Восточной Сибири представляет не только научный, но и реальный практический интерес, так как рацион питания, построенный на использовании местных сырьевых источников, адаптирует человека к окружающей среде, что как раз и является одним из важнейших факторов, определяющих состояние его здоровья.

— Какая главная отличительная черта меню в кухне народов Севера?

— Главное, на мой взгляд, заключается в том, что многовековое проживание коренных народов в северных широтах позволило местному населению выработать приспособительные механизмы и адаптироваться к напряжённым климатогеографическим факторам.

Что это за факторы? Суровые метеорологические условия (холод, сильные ветра, существенные колебания температуры и атмосферного давления в короткие промежутки времени). Особые условия светового режима, связанного с трансформацией фотопериодизма (полярный день, полярная ночь). Дефицит ультрафиолетового облучения. Особенности геофизического поля, обусловленные незащищённостью северных территорий магнитным полем Земли от космических лучей и полей (гравитационные аномалии, возмущения магнитного поля, космическая радиация, инфразвуковые излучения).

Кроме того, стол местных жителей носит ярко выраженный сезонный характер: зимой преобладает оленина, мороженая и сушёная рыба, мясо нерпы и её жир, дичь. В мае–июне появляется свежая рыба местных водоёмов. Со второй половины июля в питание входят свежие ягоды, с сентября — кедровые орехи. В декабре вновь в рационе всё большую роль начинают играть сушёные и мороженые продукты.

— Что современному человеку может показаться особенно необычным в меню северных народов?

— Множество блюд и особенностей употребления пищи! Назову несколько.

Среди народов Севера распространено блюдо из ягоды, растёртой в рыбьей икре — «кульни».

Как желирующее средство при изготовлении сладких и заливных блюд применяются лишайники. Они придают кушаньям особый вкус и имеют лечебные свойства. Поэтому полная замена лишайников современными желирующими веществами нежелательна, тем более что заготавливается он в экологически чистых регионах

А чего стоит употребление мяса только что убитого оленя (уайбарть)? Отрезают кусок мяса, обмакивают в тёплую ещё кровь. Захваченный зубами кусок не откусывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ.

Молодые оленьи рога. Мягкие концы молодых рогов бросают в огонь, опаливают шерсть, соскабливают её ножом. Эти наполненные кровеносными сосудами хрящевые концы рогов очень вкусные.

В тувинской кулинарии — мозги. Их выкладывают на раскалённую сковороду, добавляют специи и жарят 20–25 минут.

— Как современная жизнь отразилась на питании и, соответственно, здоровье коренных народов Севера и Юга Сибири?

— В современный рацион питания входят как традиционные продукты, так и продукты массового потребления, реализуемые через торговые сети. В настоящее время, в отличие от структуры питания своих предков, в рационе северян много сахара, соли, что приводит к развитию алиментарных заболеваний (т.е. обусловленных питанием, неадекватным потребностям организма).

Подытожим. Формировать традиции питания и пищевого рациона имеет смысл с учётом природных условий и многовекового уклада жизни, оказавшего влияние на нашу физиологию.