Рецепты от предков

«Ты то, что ты ешь». Фраза, сказанная древнегреческим целителем Гиппократом без малого 2500 лет назад, как никогда актуальна. Современное общество серьёзно озабочено вопросами здорового образа жизни (ЗОЖ). Это, как теперь принято говорить, тренд. В данном случае мы имеем счастливое совпадение моды на ЗОЖ и реальной необходимости вести здоровый образ жизни. Ведь обстоятельства бытия современного человека — экология, стрессы, гиподинамия, фастфуд — требуют хоть какого-то противовеса.

Система питания — одна из основных позиций здорового образа жизни. В связи с этим «на рынке ЗОЖ» предлагаются различные теории формирования своего меню. Чего тут только нет! Кетодиета (основана на употреблении низкоуглеводных продуктов с высоким содержанием жира и умеренным белков), сыроедение, веганство, джусинг («соковый детокс»), безглютеновая диета (предполагает полное исключение пищи, содержащей клейковину), средиземноморская диета. А есть ещё палеодиета, воссоздающая рацион наших предков: охотников и собирателей. Она перекликается с темой книги, которую мы сегодня представляем.

Монография «Особенности национальных кухонь народов Севера и Юго-Восточной Сибири».

Авторы — Г.В. Иванова, И.Н. Пушмина, О.Я. Кольман. Редактор Т.И. Тайгина, дизайнер Д.Р. Мазай.

Мы говорим с доцентом кафедры технологии и организации общественного питания Института торговли и сферы услуг Ольгой Яковлевной КОЛЬМАН.

— Как вы считаете, по какому принципу современному человеку нужно выбирать систему питания?

— Рацион питания должен быть разнообразным, обеспечивать организм всеми необходимыми макро- и микронутриентами в оптимальных соотношениях, поддерживать энергетическое равновесие в организме. Обязательно обеспечивать правильный режим питания! Для здоровых взрослых людей это 4-разовое питание.

Химическая структура пищи должна максимально соответствовать ферментным пищеварительным системам организма. С этих позиций кухня народов Севера и Юго-Восточной Сибири представляет не только научный, но и реальный практический интерес, так как рацион питания, построенный на использовании местных сырьевых источников, адаптирует человека к окружающей среде, что как раз и является одним из важнейших факторов, определяющих состояние его здоровья.

— Какая главная отличительная черта меню в кухне народов Севера?

— Главное, на мой взгляд, заключается в том, что многовековое проживание коренных народов в северных широтах позволило местному населению выработать приспособительные механизмы и адаптироваться к напряжённым климатогеографическим факторам.

Что это за факторы? Суровые метеорологические условия (холод, сильные ветра, существенные колебания температуры и атмосферного давления в короткие промежутки времени). Особые условия светового режима, связанного с трансформацией фотопериодизма (полярный день, полярная ночь). Дефицит ультрафиолетового облучения. Особенности геофизического поля, обусловленные незащищённостью северных территорий магнитным полем Земли от космических лучей и полей (гравитационные аномалии, возмущения магнитного поля, космическая радиация, инфразвуковые излучения).

Кроме того, стол местных жителей носит ярко выраженный сезонный характер: зимой преобладает оленина, мороженая и сушёная рыба, мясо нерпы и её жир, дичь. В мае–июне появляется свежая рыба местных водоёмов. Со второй половины июля в питание входят свежие ягоды, с сентября — кедровые орехи. В декабре вновь в рационе всё большую роль начинают играть сушёные и мороженые продукты.

— Что современному человеку может показаться особенно необычным в меню северных народов?

— Множество блюд и особенностей употребления пищи! Назову несколько.

Среди народов Севера распространено блюдо из ягоды, растёртой в рыбьей икре — «кульни».

Как желирующее средство при изготовлении сладких и заливных блюд применяются лишайники. Они придают кушаньям особый вкус и имеют лечебные свойства. Поэтому полная замена лишайников современными желирующими веществами нежелательна, тем более что заготавливается он в экологически чистых регионах

А чего стоит употребление мяса только что убитого оленя (уайбарть)? Отрезают кусок мяса, обмакивают в тёплую ещё кровь. Захваченный зубами кусок не откусывают, а отрезают быстрым движением ножа снизу вверх непосредственно у самых губ.

Молодые оленьи рога. Мягкие концы молодых рогов бросают в огонь, опаливают шерсть, соскабливают её ножом. Эти наполненные кровеносными сосудами хрящевые концы рогов очень вкусные.

В тувинской кулинарии — мозги. Их выкладывают на раскалённую сковороду, добавляют специи и жарят 20–25 минут.

— Как современная жизнь отразилась на питании и, соответственно, здоровье коренных народов Севера и Юга Сибири?

— В современный рацион питания входят как традиционные продукты, так и продукты массового потребления, реализуемые через торговые сети. В настоящее время, в отличие от структуры питания своих предков, в рационе северян много сахара, соли, что приводит к развитию алиментарных заболеваний (т.е. обусловленных питанием, неадекватным потребностям организма).

Подытожим. Формировать традиции питания и пищевого рациона имеет смысл с учётом природных условий и многовекового уклада жизни, оказавшего влияние на нашу физиологию.

Екатерина МАЛАХОВСКАЯ