Глухая тайга, отсутствие связи, дым костра, чум и пятеро исследователей, отправившихся в удивительное и вкусное путешествие — молодёжную гастрономическую экспедицию в Сибирскую Арктику. Интересный сюжет? И реальный! В рамках грантового проекта Федерального агентства по делам молодёжи «Сибирский элемент#Арктика» экспедиция состоялась в августе.

О том, как это было, рассказывает заместитель директора Института гастрономии по научной работе Наталья БАХОВА.

Откуда идея

— Это студенческая инициатива, родившаяся на встрече с дирекцией Института гастрономии. Среди первокурсников института много ребят из других городов, и они предложили такой формат: когда отправятся домой — изучать потенциал своего родного региона с точки зрения гастрономических возможностей. Тогда звучали Бурятия, Тува, Хакасия. У преподавателей Института гастрономии к тому моменту уже был опыт исследовательских поездок на юг Енисейской Сибири. Позже на одну из встреч в институт пришли представители кетской культуры. Они рассказали, как работают с рыбой и дичью, как используют дикоросы, вспомнили истории из детства. Это вдохновило!

Как раз был объявлен Всероссийский конкурс молодёжных проектов среди вузов, и вместе со студентами мы сформулировали идею об
изучении арктической территории Красноярского края с точки зрения гастрономического краеведения. Подали заявку.

Развитие арктического туризма остаётся приоритетной задачей, но требуется найти эффективные и, главное, бережные способы популяризировать красоту Севера среди россиян. Молодёжная гастрономическая экспедиция «Сибирский элемент#Арктика» — это ответ на этот запрос. Включение гастрономического краеведения в практику развития внутреннего туризма позволяет по-новому открыть северные территории. Сибирская Арктика — это труднодоступная территория, туда не организуешь массовые туристические маршруты, но можно изучить гастрономический потенциал и поделиться этим.

Наша заявка получила поддержку, и мы начали подготовку. Первым этапом, ещё в Красноярске, стало знакомство с различными методиками и практиками развития внутреннего туризма (мастер-классы и консультации по освоению технологий дизайна, упаковки и разработки внутренних туристических маршрутов). Об этом на серии мастер-классов рассказали наши партнёры — эксперты образовательного проекта «ТурАкселератор».

Участники и дела

В состав участников экспедиции вошли двое студентов — Анна ЗЕМЦОВА от Высшей школы ресторанного менеджмента и Марк ДМИТРИЕВ от Высшей школы гастрономии. С нами был приглашённый шеф-повар из Екатеринбурга, один из идеологов проекта АУК (Аутентичная уральская кухня) Сергей МИРОШНИКОВ. Его профессиональные интересы тесно связаны с локальными продуктами и изучением биоразнообразия территорий. А нашим научным консультантом в этой поездке стал Игорь Владимирович ШЕИН, гастро-археолог, учёный, исследователь сибирской кухни.

Таким составом мы и отправились в район Подкаменной Тунгуски. Наш базовый лагерь находился на реке Дэльтула (приток реки Бахты), это обширная территория проживания коренных малочисленных народов, в том числе кетов. Маршрут был сложным и подтвердил труднодоступность местности: сначала мы добирались на самолёте, потом — вертолётом, затем на хивусе до лагеря.

Каждый день был расписан согласно дневнику экспедиции, причём у каждого свои задачи. Например, Марк ассистировал шеф-повару, учился работать с традиционными для кетов продуктами, готовить различные блюда из рыбы, мяса, дикоросов. А у Анны были задачи, связанные с изучением истории и уникальности кетской культуры. Например, новый год у кетов наступал весной, был связан с окончанием охотничьего сезона. Месяц «Сохатого» сменялся месяцем «Бурундука». В названиях месяцев отражены ритмы как природной, так и хозяйственной жизни. Мы встречались с местными кетами, беседовали, пытались восстановить утерянные знания, понять, какие продукты для этого народа были табуированными (мясо гагары, орла), какие считались праздничными, а какие повседневными (блюда из рыбы, оленины, сохатины).

Один день экспедиции

Наш лагерь был стилизован под традиционное кетское жильё — чумы, но с элементами комфорта: у нас была горячая и холодная вода, печь. Это так называемый формат глэмпинга, объединяющий в себе комфорт с возможностью отдыха на природе. Позавтракав, мы уезжали в тайгу, на рыболовные места. В основном питались теми продуктами, которые сами добывали. Обед всегда готовили на костре, это время практики.

Важной задачей было не просто создать блюдо из местных продуктов, но восстановить традиционную технологию приготовления. Получалось не всегда. Например, не удалось приготовить порсу — рыбную муку из юколы. Но были и фантастические эксперименты, такие как сагудай из хариуса и ленка с диким чесноком. Если бы была возможность иметь продукты такого же качества в Красноярске, то это блюдо стало бы брендовым для ресторанов.

Кетская кухня — это только кусочек мозаики гастрономического наследия северных территорий Сибири, и важно эту мозаику восстановить и сохранить.

Вкусный финал и не только

30 сентября в учебном ресторане «Истории» состоится финал проекта «Сибирский элемент#Арктика» — ужин-эксперимент. Мы назвали его «Кеты. В поисках утраченных вкусов». Шеф-поваром ужина станет Сергей Мирошников, а другой участник экспедиции — Игорь Владимирович Шеин будет ведущим. Мы планируем не просто ужин, а гастрономический театр, в котором аллегорически отражены этапы развития кетской культуры и специфика питания аутентичными продуктами в соответствии с сезонными изменениями, что является наиболее полезным вариантом питания.

Гостей ждёт 6 подач, среди них — сагудай, тартар из оленя на лепёшке из смеси деревянной и пшеничной муки, приготовленной по кетской технологии в золе, оленина, тельное из окуня и щуки с соусом из ревеня, сохатый, копчённый на можжевельнике, с пюре из сельдерея и авторский десерт на основе шоколада из лопуха с добавлением кедрового ореха и кремом из лесных грибов. Это меню соотнесено с историей кетской культуры и территорией проживания этого народа.

Сейчас мы ещё думаем над форматом ужина. Возможно, он будет закрытый — для участников экспедиции, студентов и партнёров Института гастрономии. Либо открытое мероприятие — тогда билеты на него можно будет купить. Партнёром ужина выступило Агентство по туризму Красноярского края, и вполне возможно, что некоторые из блюд могут в будущем войти в меню ресторанов.

Важно подчеркнуть, что кроме гастрономических открытий мы привезли из экспедиции материал для научных статей и идеи, которые могут стать началом других исследовательских проектов. Например, сама экспедиционная гастрономическая практика. Мы рассматриваем возможность экспедиций как на север, так и на юг Красноярского края, интересны также Хакасия и Тыва. Развитие и популяризация регионов Красноярского края с точки зрения гастрономии позволяет открыть новые образовательные и презентационные туристические маршруты для самой широкой аудитории. Гастрономическое наследие Сибири необходимо изучать, в нём огромный потенциал.

Второкурсник Марк Дмитриев был участником экспедиции и ассистировал шеф-повару Сергею Мирошникову. Мы расспросили его об этом подробнее.

— Марк, что ты знал о кетской кухне до экспедиции?

— Если отмотать время на полгода назад, то я даже о такой народности не знал. Но когда мне предложили поучаствовать в экспедиции, начал искать информацию. У меня были предположения, что они ели (юкола, сагудай, порса), но я не был уверен в этом.

— Какое сложилось впечатление об этой национальной кухне в ходе экспедиции?

— Мы в первый же день попробовали корень сараны — дикороса, который кеты использовали в пищу. Удивил его вкус — слегка вяжущий, сладковато-горький, напоминающий непрожаренные семечки. Некоторые блюда спокойно можно интегрировать в современную кухню. Везде не хватало соли, но это не мешало блюдам быть вкусными.

Блюд мы сделали много.

1) Уха из хариуса и ленка с различными ягодами (голубика, брусника, шикша), диким луком и веточками можжевельника. Эта уха отличается от привычной тем, что в ней нет картофеля, моркови, так как на территории Сибири эти овощи не произрастали. Но кислинка ягод и еловый привкус можжевельника отлично дополняли свежую рыбу.

2) Тельное — паровые котлеты из щуки с диким луком, которые готовились на веточках можжевельника, поэтому приобретали зеленоватый цвет.

3) Толчёная каша из сараны. Её не с чем сравнить, вкус совершенно непривычный. Похоже на сладкое картофельное пюре с немного вяжущим вкусом.

4) Рыба по-чёрному. Рыбу очищают от внутренностей, кладут в раскалённый уголь и закапывают на некоторое время. Потом достают, счищают слой угля и едят. Рыба получается сочная, так как сок не успевает испариться.

5) Рыба в ревене. По приготовлению аналогично, только рыбу заворачивают в листы ревеня и также помещают в уголь. Блюдо имеет лёгкую кислинку, что делает его более интересным по вкусу.

— Как было работать с шефом-наставником?

— Очень комфортно. У Сергея Мирошникова огромный опыт в кулинарии, поэтому он с лёгкостью придумывал новые сочетания для местных продуктов.

— Что было самым полезным и лично тебе запомнилось больше всего?

— Полезным было всё, ведь я впервые попал в дикую Сибирь, это расширило мой кулинарный кругозор, обогатило внутренний мир. Полезен был опыт очистки рыбы в диких условиях, опыт приготовления блюд на берегу реки, вне цивилизации, в облаке комаров и мошек.

А больше всего запомнилась именно природа, отсутствие звёзд на небе в ночное время, гробовая тишина без пения птиц, аромат сырости, ягеля, мха, еловых деревьев.

Игорь Владимирович ШЕИН об особенностях кетской кухни:

«Кетская кухня базируется на том, что рядом. Как и любая другая кухня. Например, из мяса чаще всего используются сохатый и северный олень, этим кетская кухня похожа на тувинскую кухню и совсем не похожа на хакасскую (там просто нет этих животных). А технология приготовления везде одинаковая: варка, реже жарка.

Особенности современной кетской кухни в том, что кетам не дают готовить из традиционных продуктов, много запретов наложено государством. Вторая особенность: все советские этнографы, описывая тот или иной народ, утверждали, что до прихода советской власти те голодали. В экспедиции стало ясно, что это миф. В таком окружении голодать просто невозможно.

Ещё один миф состоит в том, что кеты ленивые, не заготавливали продуктов впрок. Но это логически вытекает из предыдущего утверждения: зачем заготавливать, если всегда можно добыть пищу?

Сегодня сложно говорить о традиционном быте кетов, потому что его нет. Но спасает то, что отдельные крупицы сохранились, и из них можно восстановить всю картину. Однако нужно торопиться, потому что с каждым годом мы теряем носителей этой информации и фантастический материал, в том числе вкусовой. В экспедиции мы готовили по старинным технологиям и находим это привлекательным для современной гастрономии и сибирских рестораторов, которые ищут новые вкусы».

Анна ГЛУШКОВА