Французская «рыба моей мечты»

Вы когда-нибудь мечтали попасть в сериал «Кухня»? А на кулинарное шоу «Смак»? Первые студенты Института гастрономии получили такую возможность. Конечно, без Ивана УРГАНТА и вечно недовольного шефа Виктора БАРИНОВА, но зато с выпускником знаменитого INSTITUT PAUL BOCUSE (Института Поль Бокюз), настоящим мастером французской классической кухни Максимом МОИСОМ.

Итак, представьте: длинный зал ресторана «Formaggi» группы компаний Bellini Group, коричневая штора в конце бара. Приглушённый свет. Пара рядов голодных зрителей. Молодой француз в поварском кителе стоит за столом, где уже готовы все приборы. Итак, шоу начинается!

Два рыбных блюда по рецепту великого Поля Бокюза — цель этого мастер-класса. Максим по очереди открывает баночки с ингредиентами и объясняет: перед созданием шедевра нужно приготовить сразу все продукты в правильных пропорциях, взвешивая на весах (каждый грамм важен!) — так быстрее. И всё должно быть холодным, чтобы достичь желаемого вкуса. Шеф говорит на лёгком английском, без перевода понятном всем присутствующим, и даже когда звук блендера заглушает его речь, можно догадаться, что сказал Максим.

Шаг за шагом шеф готовит начинку для блюда, параллельно рассказывая о традициях французской кухни. Например, у них в ресторанах используют белый перец вместо чёрного, чтобы не портить изделие крапинками. А сметаны у них вовсе нет — используются жирные сливки. У нас же всё наоборот, и Максим добавлял жирную сметану 58% (представляете, как всё точно). И вот Максим взбил последние ингредиенты и предлагает шефу «Formaggi» продегустировать смесь, приговаривая: «Нужно всегда пробовать, даже сырое». Начинка готова, отправляем её в холодильник.

Максим начинает готовить соус. Как же он легко и чётко обращается с продуктами, настоящее искусство. Следующим шагом Максим достаёт охлаждённое тесто и начинает его раскатывать. Скалка, почувствовав руки мастера, оставляет под собой гладкий идеально ровный пласт теста. Времени так мало, а руки всего две! Максим обращается за помощью к студентам — будущим шефам. Ребята с готовностью помогают ему, ведь такую возможность упустить нельзя.

В зале играет французская музыка, приглушённый свет создаёт нужную атмосферу, ведь здесь происходит таинство. Тесто промазывают желтком с водой, как художники наносят краску на полотно — аккуратно, легко, сантиметр за сантиметром. Шеф делает замечания своим помощникам и просит их снять с рук браслеты. На кухне действует жёсткое правило — никаких украшений! Тем временем Вероника Геннадьевна КАЛИНИНА (руководитель проекта Высшей школы гастрономии от INSTITUT PAUL BOCUSE, одновременно выполняющая функции переводчика) рассказывает о подготовке к мастер-классу, о том, как сложно было найти в Красноярске нужные продукты, чтобы всё было по-французски. Шеф и его помощники болтают между собой, шутят, зрители смеются вместе с ними, но в основном восхищаются мастерством Максима: «Смотри, как он всё быстро делает!».

Соня МЕТЕЛИЦА, студентка Института гастрономии: «Мне понравилось смотреть за тем, как Максим работает, как он организует рабочее пространство, как он вообще руками действует во время готовки — это очень профессионально и быстро, и всё так шикарно получается, просто удовольствие наблюдать, как он всё с любовью делает».

Вера БОРОВСКАЯ, PR-менеджер Института гастрономии: «Французский шеф-повар для нас — нечто удивительное. Понятно, что такое каждый день не происходит. Обратите внимание, как Максим ведёт себя на кухне, как он обращается с продуктами — это целая культура, на самом деле, и мы всё это хотим передать студентам. Эту любовь к профессии, эту страсть, если можно так выразиться, этот интерес, то, что готовка и кулинария — это целое искусство, которым нужно овладеть».

Шеф помещает рыбу в тесто, выравнивает по всем краям и аккуратно рисует чешую неострой стороной ножа. Наносит засечки, не повреждая тесто. Шутит: «Лучше ничего не забывать внутри, чтобы больше не раскрывать». Любопытные зрители по очереди подходят к столу и рассматривают полуфабрикат шедевра, перед тем как рыба отправится в духовку.

Пока Максим занимается вторым блюдом «Филе красного окуня под картофельной чешуёй», Вероника Геннадьевна вновь рассказывает о кулинарной культуре Франции. Если сейчас открыть старую книгу с рецептами, можно увидеть то, что подают в ресторане Поля Бокюза. Кстати, одна из студенток в зале демонстрирует кулинарную книгу, по которой готовит Максим, и показывает, сколько шагов осталось до шедевра.

Художник создаёт картину. Скульптор лепит и вытачивает свои работы. Так и повар создаёт своё блюдо. Максим учит студентов тонко нарезать картофель и предлагает своему помощнику вырезать чешую из желтых слайсов. Шефы вновь делают замечание: ингредиенты нужно использовать рационально — и на этой картошке ещё много кружочков можно сделать. Добавив крахмал, Максим приклеивает «чешуйки» к рыбе. Делает соус.

А первое блюдо уже готово, рыба появляется перед зрителем в аппетитной золотой корочке. Вдохновлённый шеф быстро-быстро доделывает соус. Запах уксуса и розмарина, веточки которого Максим привёз с собой, кружит голову. Шеф демонстрирует свой готовый шедевр и показывает, как правильно его подают в ресторане Поля Бокюза.

Пока ребята наслаждаются удивительным вкусом, шеф жарит рыбу с «чешуйками» — как они не отлипают, непонятно! Все уже собрались вокруг стола и смотрят за тем, как Максим доводит до идеала своё второе блюдо. Три-два-один… Bon Appétit!

Татьяна ШУНКОВА

Послесловие

Уже в начале октября студенты «придут на кухню» — приступят к своим первым занятиям по гастрономическому искусству вместе с бренд-шефами группы компаний Bellini Group. А в декабре Институт гастрономии снова ждёт в гости Максима МОИСА, который в течение двух недель будет делиться своим опытом и знаниями.