Первые во «вкусном» деле


Около года назад холдинг Bellini group и СФУ подписали договор о создании совместного проекта — Высшей школы ресторанного менеджмента. В сентябре первые студенты приступили к занятиям на базе Торгово-экономического института.

В последние годы в компании остро давал о себе знать кадровый голод, и руководство Bellini group обратилось в СФУ с очень смелым предложением — готовить нужных специалистов в одном из лучших вузов Сибири. На такой уровень ещё ни один ресторанный холдинг в России не выходил. В свою очередь, кроме СФУ ни один вуз за Уралом не имеет сегодня подобного направления обучения.

Теперь на кафедру Высшей школы ресторанного менеджмента то и дело заглядывают из любопытства студенты других специальностей ТЭИ СФУ. Ещё совсем недавно здесь были невзрачные стены и неровные потолки, а после ремонта и искусной работы дизайнера от Bellini group одно крыло института на третьем этаже просто не узнать!

Открыв прозрачную дверь, попадаешь прямиком на кафедру, где рабочее пространство организовано очень эффектно, в едином стиле лофт: максимум свободного пространства, без глухих перегородок и дверей. Меня встречает заместитель заведующего кафедрой Высшей школы ресторанного менеджмента Алёна Николаевна ЧЕРЕВИЧЕНКО (на фото на переднем плане).


— Какой он, первый набор на прикладной бакалавриат?
— интересуюсь у куратора проекта.

— Девушек на потоке больше, чем юношей. В основном ребята поступили к нам после школы, но есть и те, кто получает второе высшее образование — им по 22-23 года. Все очень инициативные, энтузиасты. Есть среди них и уже занятые в ресторанном бизнесе — их немного, и они уверены, что сделали правильный выбор.

Во время приёмной кампании было много звонков от людей, которые хотели поступить на направление, уже имея образование или работу, скажем, менеджера среднего звена или руководителя ресторана. Но когда слышали, что придётся проходить практику официантом — срабатывали возрастные амбиции и люди отказывались от поступления.

Мне понравилось, что все наши студенты очень общительные, контактные, ведь это фишка общепита — сотрудник должен всегда легко идти на контакт. Как только мы опубликовали списки поступивших на направление, ребята тотчас создали свою группу в VK и активно общаются начиная с 20 августа. На 1 сентября заказали в ресторане холдинга стол, чтобы вместе отметить начало учёбы. Они уже на одной волне!

Всего приступили к учёбе 45 человек. Ребята поверили в перспективу, большинство мечтают в идеале открыть своё дело. Объясняем им, что начинать придётся с самого простого — важно понять, что такое «хлеб» официанта. Я и сама работала официанткой 10 лет назад и доросла до управляющего в холдинге Bellini group. В моём подчинении было порядка 120 человек. Устраивалась в общепит, чтобы немного подработать, а задержалась, как видите, надолго, потому что дело по душе пришлось. Не пожалела ни капельки, хотя по образованию я политолог, в своё время окончила Красноярский государственный педагогический университет им. В.П. Астафьева. Работала в кафе, ресторанах холдинга Bellini group. Обычно все думают — ерунда, «подай-принеси» и никаких перспектив. Неправда! Это школа жизни, после такой практики ты видишь, как и где себя можно реализовать. Вообще сфера услуг широка, и образование, полученное в Высшей школе ресторанного менеджмента, даёт возможность проявить себя не только в ресторанном деле, но и в гостиничном бизнесе, в сфере красоты, например.

В переговорном зале, где мы беседуем, мебель натуральных, спокойных тонов, подвесные потолки с оригинальной подсветкой. Очень уютно и стильно. Даже не верится что на этом месте раньше находилась обычная институтская кладовка.

ВШРМ — это не только кафедра, три учебные аудитории, предназначенные для занятий 50 человек и оборудованные современными проекторами и экранами, но и аудитория поменьше — лаборатория для практических работ, рассчитанная на 14 учащихся (на фото ниже).

— Для занятий в лаборатории мы разбиваем группу на две подгруппы, потому что меньшим составом лучше усваивается материал, — поясняет куратор проекта. — Здесь, как видите, барная стойка, кофемашина, кофемолка — последние модели из того, что есть на рынке. Ребята будут учиться делать кофе самостоятельно. Поставим здесь и пивную башню, чтобы учить студентов, как правильно наливать пиво — а это, поверьте, нелегко.

На втором курсе, когда начнут проходить менеджмент алкогольных напитков, пригласим на практические занятия сомелье — специалистов, которые расскажут, что такое декантирование вина (это процесс переливания вина из бутылки в графин — прим. автора); о том, какие есть вина Нового и Старого Света, сорта винограда и т.д. Ребята узнают, что собой представляют профессии бариста, бар-менеджера. Может быть, их увлечёт пример преподавателя — Сергея Викторовича ГАРМАШОВА, который является главным бренд-барменом всего холдинга. У него есть чему поучиться, он много ездил на стажировки за границу, был в Англии, в Чехии, очень многое может рассказать про чай, виски — про любой напиток!

— Сколько часов в структуре учебного плана будет занимать практика?

— Примерно столько же, сколько и теория. В первый год обучения студенты примерят на себя профессию официанта в «Перцах». Все, кто приходит устраиваться на работу в холдинг, начинают именно с этой ступени. На втором курсе наши ребята снова пойдут в рестораны — на должности официантов, барменов, а кто-то и менеджеров. Третьекурсников будем направлять в отделы маркетинга, пиара, логистики в холдинге. А на последнем курсе ребята уже станут правой рукой управляющего. После окончания университета по своему уровню наши выпускники — это уже полноценные сотрудники компании. Дипломная работа охватит все предметы, которые они здесь изучат. Дипломники должны будут просчитать бюджет, написать проект по маркетингу, показать логистические решения. Лучшие проекты холдинг поддержит финансово.

— Какие общие и специальные знания получат студенты ВШРМ?

— Наши преподаватели обязательно дадут стандартные базовые знания по менеджменту, по истории управленческой мысли, математике, английскому языку (в перспективе хотели бы ввести итальянский и французский) и т.д. Плюс такие специализированные предметы, как «менеджмент алкогольных и безалкогольных напитков», «сервис». Чтобы, например, руководить рестораном, очень важны такие направления, как «бережливое производство», «конфликтология», потому что предстоит работа с людьми. И работать надо будет не только с клиентами, но и с персоналом самой организации. Полезно изучить и кейтеринг — выездное обслуживание клиентов. На период учёбы запланированы экскурсии на предприятие. Когда ребята узнают, что такое кофе, чай и как они производятся, то поедут в наш цех — кстати, единственный в городе, где обжаривают зёрна кофе.

— Кто именно будет преподавать в ВШРМ и планируете ли приглашать с мастер-классами авторитетных экспертов ресторанного бизнеса из-за рубежа?

— Сейчас мы ведём переговоры с Санкт-Петербургским экономическим университетом, где тоже есть кафедра гостиничного сервиса и ресторанного дела. А недавно побывали на фестивале «Гастрит» в Сочи, где встречались с крупными рестораторами. Узнав, что мы открываем в СФУ новое направление, многие из них поддержали нашу идею, ведь кадровый голод в данной сфере не только у нас, но и по всей России. Холдинг Bellini group в процессе обучения будет направлять лучших студентов (начиная со второго курса) на стажировки в российские и зарубежные компании. Кстати, в настоящее время активно выходим на французскую кулинарную школу Поля БОКЮЗА — это один из самых легендарных кулинаров столетия, повар в пятом поколении…

— Сейчас в ВШРМ только бакалавриат, а следующая ступень?

— Нужно сначала наработать опыт, а вот года через два-три, возможно, откроем и магистратуру.

Пока мы беседовали, закончилась лента у первокурсников. Знакомлюсь с некоторыми из них.

— Алина ГОЛУБЕВА, — представляется девушка, — поступила сюда, потому что это очень перспективное направление. С детства мечтаю открыть свой ресторан и надеюсь, мне в этом помогут, расскажут и покажут.

— Я самостоятельно выбрал будущую специальность, родители не подсказывали, — признаётся Дмитрий ГОРЯЧКИН. — Увидел как-то рекламу Bellini group, потом в ресторане побывал — понравилось! Бизнес очень выгодный и престижный. У меня всегда была мечта открыть своё заведение. Первые занятия проходят очень увлекательно. Практику в ресторане «Перцы» жду с большим нетерпением!

— Многие мои знакомые боялись сюда поступать, потому что дело новое. Но я уверена, что всё будет хорошо. Занятия проходят на очень высоком уровне, — подхватывает Алина СУХИХ. — Мечтаю либо открыть свой ресторан, либо быть управленцем в группе компаний Bellini. Практика официанткой меня не пугает. Надо начитать с нуля и пробовать всё! Говорили, что нас даже на кухню пустят готовить.

Александр КРАСНОЯРОВ поступил в ВШРМ после окончания финансового колледжа. Парень тоже мечтает о своём бизнесе, причём с 5 лет, и хочет научиться азам профессии. Для Вячеслава ТРЕТЬЯКОВА новое место учёбы — это возможность получить второе высшее образование (по первому он психолог). Говорит, что сначала узнает о ресторанном бизнесе всё, а позже определится с дальнейшими целями. Студент уверяет, что лучше аудиторий, чем в стенах ВШРМ, в СФУ не видел. Вячеслав рассчитывает, что его знания по психологии пригодятся и в ресторанном деле.

— Это и в самом деле так, — подтверждает Алёна Николаевна Черевиченко. — Очень важно научить каждого сотрудника холдинга оставлять свои проблемы за дверью, ведь мы должны нести счастье людям.

Перерыв окончен, в аудиторию входит преподаватель Альбина Сергеевна ДАНИЛОВА:

— Сегодня наше первое знакомство, я преподаю основы профессиональной компетенции. Речь о компетенциях, которыми должны обладать вы, будущие молодые специалисты. Обсудим стандарты, окунёмся в мир работодателя и образовательной организации — это очень интересно!

Вера КИРИЧЕНКО