— Анна, это правда, что в нашей любви к сладкой и жирной пище «виноват» мозг?

— Достоверно известно, что в гипоталамусе головного мозга есть центр голода и насыщения. Гипоталамус регулируется несколькими компонентами. На него влияет глюкоза. Когда её концентрация в крови падает, активируется центр голода; как только уровень растёт, «включается» центр насыщения, сообщая, что всё нормально, питательные вещества поступили в кровь, а значит, можно прекращать есть. Также с гипоталамусом взаимодействует ряд гормонов. Они избирательно активируют или тормозят центры голода и насыщения. Эта механика тонкая и сложная, именно поэтому так сложно бороться с отклонениями. Даже при нынешнем развитии нейронаук проблематично выяснить, с чем связано бесконтрольное желание человека есть ту или иную пищу и как на это повлиять, чтобы не задеть ненароком другие компоненты системы и не сбить настройки.

— Что же происходит с мозгом, когда мы съедаем любимую сладость или перекусываем фастфудом?

— Сладкое важно! Пожалуй, все млекопитающие любят сладкое, у них есть рецепторы сладкого и довольно большая система восприятия сладкого в мозге. У мышей удалось обнаружить специальную зону в стволе головного мозга, где находятся клетки, регистрирующие поступление сладкой пищи. Мозг «чувствует» поступающую информацию от рецепторов сладкого ещё до таламуса, а он является «хабом», в который стекается вся сенсорная информация. Получается, уже нижележащие отделы человеческого мозга понимают, что сладкое поступило в организм, и активируют все сопутствующие процессы. Впрочем, есть среди млекопитающих исключения. Например, кошки — у них сломан рецептор сладкого.

Жажда высококалорийных жирных и сладких продуктов обусловлена устройством нашей обонятельно-пищевой системы, мультисенсорной системы восприятия вкуса. Она объединяет обоняние, вкус, звук от жевания, осязательные (плотность и консистенция еды) и моторные стимулы (работа челюстей и языка). Когда мы потребляем высокожирную, насыщенную вкусами еду (например, фастфуд), возникает целый букет вкусоароматических ощущений: объединяется обилие запахов со сладким, солёным, жирным, умами. Это вызывает колоссальную волну активации в мультисенсорной вкусовой системе и яркий всплеск удовольствия в системах, которые отвечают за мотивацию и удовлетворение от того, что мы делаем.

Собственно, главный виновник вашего «романа с бургером» — это дофамин, нейромедиатор и известный «гормон удовольствия». На мощный всплеск дофамина легко подсесть. Поедание насыщенной жирами и вкусами пищи относительно тождественно тем процессам, которые возникают при наркотической зависимости. На этом фоне другие процессы, которые тоже стимулируют выход дофамина, дают его в гораздо меньшем количестве. И вот наш мозг, как наркоман, стремится повышать порцию дофамина раз за разом, чтобы снова прийти к потрясающему ощущению удовольствия и эйфории, которую мы иногда получаем от насыщенной вкусами еды.

— Неужели в наш мозг не встроен естественный ограничитель от переедания?

— Встроен, конечно. Первый всплеск дофамина происходит, когда мы садимся за стол и начинаем есть. Второй выброс, как показали исследования, в норме происходит минут через 20 после начала приёма пищи. Его задача — сообщить, что мы наелись, и дать нам приятное ощущение сытости. Но вот в чём проблема: если мы слишком голодны, а на столе много еды, как это происходит, скажем, на праздничных семейных застольях, первый всплеск дофамина может быть настолько мощным, что второй на его фоне «теряется», и мы его пропускаем. Вся эта биохимическая «афера» была раскрыта в 2019 году с помощью функциональной магнитно-резонансной томографии (МРТ). Это исследование подтвердило народную мудрость, что за стол нельзя садиться сильно голодным, иначе переешь.

— В своей лекции вы упомянули, что не только мозг любит полакомиться сладким, но и кишечник.

— Точнее, бактерии, которые живут у нас в кишечнике, а это около двух килограммов микроорганизмов. Они помогают человеку перерабатывать пищу, а ещё могут управлять нашим пищевым поведением и настроением. Пока непонятно, зачем этим бактериям-симбионтам нужно сладкое.

Получается, чтобы поправить психическое здоровье, нужно «договариваться» с микробиотой. Как именно — учёные сейчас исследуют.

— А за любовь к определённым ресторанам и национальным кухням что отвечает?

— За память о «вкусных» ресторанах отвечает гиппокамп, часть нашего мозга. Вид гиппокампа сбоку напоминает морского конька. Отсюда название (на древнегреческом оно и означает «морской конёк»). Внутри гиппокамп выглядит как несколько слоёв клеток, свёрнутых «рулетом». Он участвует в формировании воспоминаний, в том числе о вкусовых привычках. Недавно учёные нашли популяции нейронов в зоне СА1 гиппокампа. Оказалось, что они ответственны за нашу привязанность к любимому ресторану, кофейне или киоску с шаурмой. Механизм эволюционный, именно он помогал животным запомнить, где растут лучшие орехи или ягоды, например, чтобы без проблем туда возвращаться и гарантированно насыщаться. А ещё этому помогает карта запахов в орбитофронтальной коре, которая формируется совместно с картой пространства в нашей мозговой системе GPS. Это тоже одно из недавних открытий.

— Говорят, о вкусах не спорят. Кому ананас, кому хрящик.

— Вкусовые предпочтения формируются благодаря нашему опыту. Конечно, есть вкусы и запахи приятные и неприятные примерно для всех. Это универсальный фактор. Но вот сочетание вкусов и запахов — это уже индивидуально и связано в том числе с тем, при каких обстоятельствах человек эту еду попробовал впервые, в каком был настроении, понравилось ему или не очень, насколько разнообразным было его питание до этого. Чем шире «вкусовой диапазон» человека и богаче его коллекция вкусов, тем более ожидаемо, что ему понравятся нестандартные сочетания продуктов, вкусов и запахов. Так что если вам хочется получать удовольствие от новой непривычной еды, например, в туристических поездках, надо систематически расширять свою коллекцию вкусов, пробуя новые продукты и рецепты.

— С пристрастиями мозга разобрались. Расскажите, как вы попали в научпоп-среду.

— Я родилась в Железноводске, в Ставропольском крае. Медицинский университет окончила в Волгограде, а ординатуру по направлению «Рентгенология» уже в Москве. Лучевая диагностика — это мегаинтересно, она про весь организм сразу. Заглядываешь внутрь человека, не вскрывая его, и можешь подсказать коллегам-клиницистам, в чём проблема у пациента. Во время клинической практики ещё в университете пришла к выводу, что приём пациентов — это не совсем моя стезя. Я скорее интроверт, которому для комфортного существования нужно дозировать общение. А вот аналитическая и поисковая работа со снимками идеально подошла.

Познакомившись на втором курсе с устройством мозга, буквально влюбилась в эту тему, ведь нервная система — это дико интересно!

Мы с научным журналистом Алексеем ПАЕВСКИМ семь лет назад основали портал «Нейроновости» и до сих пор его ведём с командой неравнодушных людей. Это мой наставник, благодаря которому я занялась систематической популяризацией науки о мозге. На втором курсе медуниверситета были первые попытки делать научпоп, и это прочно вошло в мою личную триаду дальнейшего развития: исследовательская работа — диагностика — популяризация науки.

— Вы успешно совмещаете научную карьеру, работу в медучреждении и необычное хобби — горный бег. Хватает времени в сутках?

— О, если бы я успевала всё, что хочется! На работе строгие правила, и поездки на научпоп-мероприятия возможны только по выходным. Научиться можно — главное, распараллелить процессы и выделить главное для себя. С точки зрения нейрофизиологии овладеть многозадачностью — значит увеличить объём кратковременной, долговременной памяти, прокачать умение концентрироваться и силу воли, а это своего рода профилактика нейродегенеративных заболеваний, в том числе болезни Альцгеймера.

Должна предупредить, что высокая загруженность и мнемонические техники, когда мы тренируем мозг запоминать факты, цифры, имена, это не панацея.

Слишком много факторов влияют в итоге на то, как ваш мозг переживёт старение. Однако как врач могу сказать, перефразируя поэта, — трудиться должна не только душа, но и мозг. Лишним это точно не будет.

Но и о физическом благополучии забывать нельзя: только постоянная физическая активность вкупе с активностью умственной даст выраженный позитивный эффект.