Так много разного кофе в одном месте мы ещё не встречали. А тут целый букет! От элитных ароматов и вкусов голова идёт кругом. Например, в стопроцентной арабике, как выяснилось, можно ощутить и нотки какао, и жареного фундука, и даже струящийся дымок кубинской сигары.

«Идентификация и дегустационная оценка кофе» — тема лабораторного занятия, которое ведёт у бакалавров-товароведов 3 курса кандидат сельскохозяйственных наук, доцент Ирина Анатольевна ЗОБНИНА, преподаватель дисциплины «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров». Кофе относится как раз к такой группе.

На столах — образцы, расфасованные в чашки Петри, чтобы определять качество по внешнему виду. Кофе в зёрнах и кофе молотый в небольшой фасовке (потом его сварят в турке). Из подручных средств у ребят — химические стаканчики, стеклянный цилиндр и колба с обычной питьевой водой для того, чтобы освободиться от предыдущего вкусового оттенка; для дегустации — кофейная посуда. Для фиксации результата у каждого студента есть оценочный лист.

Прежде чем будущие товароведы приступят к лабораторной работе — вводная информация от Ирины Анатольевны. Оказывается, кофейных растений в мире порядка 90 видов, а тех, что выращивают в промышленных масштабах, значительно меньше, два из них наиболее востребованы — арабика и робуста. Также достаточно известны либерика, эксцельза и др.

Растение, дающее нам мощный заряд бодрости и энергии, — вечнозелёное, в высоту может достигать 8 метров, плоды в спелом виде имеют вишнёвый окрас. У кофе богатый химический состав, в том числе эфирные масла. Комплекс химических соединений, образующийся в процессе обжарки, насчитывает порядка 400 веществ, влияющих на неповторимый аромат и вкус этого продукта. Неслучайно в парфюмерно-косметических торговых предприятиях покупателю, чтобы он забыл предыдущий парфюм, предлагают понюхать кофейное зерно.

После красочной и увлекательной презентации ребята начинают исследовать образцы, закупленные в торговых предприятиях и кофейнях Красноярска. В торговой сети упаковки элитного кофе с названиями стран Уганда, Перу, Куба, Бразилия, Эфиопия вряд ли встретишь. На столах образцы кофе жареного в зёрнах, молотого и растворимого.

Группа студентов поделена на три локации по видам продукта. За столом, где работают с зерновым кофе (это считается самым сложным делом), собрались в основном парни. Так и было задумано, потому что лучшие шеф-повара, как известно, мужчины — именно они обладают особой сенсорной чувствительностью, ощущениями вкуса.

Первое, что нужно сделать всем, — проанализировать маркировку кофе в соответствии с действующей нормативной документацией. Второе — провести органолептическую оценку качества, то есть идентифицировать продукт по внешнему виду, цвету и вкусу (дегустационная оценка).

— Основной показатель, на который сначала обращают внимание, — внешний вид кофе. Отмечают наличие либо отсутствие дефектов, которые могли появиться в процессе сбора, сортировки, обжаривания, транспортирования, хранения. Важно увидеть (если они есть) белёсые зёрна, обугленные, неравномерно обжаренные и квакеры (зёрна незрелых ягод), — напоминает Ирина Анатольевна.

Для студентов, работающих с образцами растворимого кофе, — отдельное задание: определить продолжительность растворения. В кипятке это должно произойти в течение 30 секунд, а в холодной воде — в течение трёх минут, не более. Причём раствориться он должен полностью. Если кофе фальсифицирован и к нему добавлены какие-либо иные тонко помолотые растительные компоненты, то они не растворятся.

Пока третьекурсники заняты экспертизой, Ирина Анатольевна предлагает нам совместить приятное с полезным — выбрать из имеющихся образцов сорт для дегустации. Захотелось бразильского натурального жареного. Попутно узнаём, что кофе растворимый тоже может приятно удивить. Из трёх его типов — порошкообразный, гранулированный и сублимированный, последний по химическому составу наиболее приближен к натуральному жареному молотому кофе.

Если этап с определением маркировки прошёл относительно тихо, то затем ребята заметно оживились: начали определять и вслух обсуждать ароматы и послевкусие:

— Яркий табачный аромат.

— Табачный?

— Да, он сильно чувствуется. Горечь, приятной кислинки нет вообще.

— Это допустимо для арабики. Но неприятно кисло. Молоком запить хочется…

Как говорится, на вкус и цвет. Кстати, в помощь студентам — специальное кофейное «колесо вкусов», придуманное профессиональными дегустаторами. Каких только оттенков не бывает у вкусов! У ароматов ещё больше: цветочные, цитрусовые, бобовые, пряные и даже дымные и угольные нюансы.

— У нас часто проходят занятия, когда делаем экспертизу разных товаров — чай, кондитерские изделия и т.д. Очень интересно! Сегодня первым делом проверили маркировку, убедились, что все образцы соответствуют техническим регламентам и ГОСТам, — говорит Антон ЗАНЬКО.

— Ни по маркировке, ни по внешнему виду самих зёрен дефектов мы не обнаружили. Что касается вкуса, то я, например, дегустировала образец «Эфиопия Лиму». По аромату он достаточно мягкий и лёгкий. Вкус у него тоже мягкий и приятный, что связано с высоким качеством зерна и обжаркой средней степени. Присутствует характерная кислинка. Отличительной особенностью данного кофе является послевкусие — цитрусовые нотки и сухофрукты. И я это почувствовала, — поделилась Юлия АНТОНОВА.

В конце занятия студенты подготовили реактивы для экстрагирования кофеина из образцов для определения массовой доли и провели анализ с помощью фотометрического метода. По содержанию кофеина все исследуемые образцы соответствовали требованиям действующих стандартов. Результаты показали, что наиболее богаты кофеином сорта, состоящие из робусты, — это зерновой «Уганда» и кофе растворимый.

— Сегодняшняя группа просто удивительная! Тот самый случай, когда каждый студент находится в высшей школе на своём месте и ему действительно интересно учиться, — отметила после занятия Ирина Анатольевна Зобнина.

Текст_Вера КИРИЧЕНКО
Фото_Анна ОМЫШЕВА